Дорадо

Основные характеристики

• Научное название: Sparus aurata.

• Семейство: спаровые (Sparidae).

• Длина: до 70 см (обычно 30–60 см).

• Масса: до 17,2 кг (в среднем 1,5–3 кг).

• Продолжительность жизни: до 11 лет.

• Внешний вид:

  • овальное, сплющенное с боков тело;

  • крутой профиль головы с острым выступом над глазами;

  • серебристая окраска с золотистым пятном между глазами;

  • плавники с розовым отливом;

  • хвостовой плавник с тёмной каймой и белыми кончиками;

  • у основания спинного плавника — небольшое красно‑коричневое пятно (исчезает после смерти).

• Особенности: протандрический гермафродит (молодые особи — самцы, взрослые — самки).

Ареал обитания

Дорадо распространён в:

• восточной части Атлантического океана;

• Средиземном море (основной ареал);

• Бискайском заливе;

• Ирландском и Северном морях (в меньшем количестве);

• изредка встречается у берегов Крыма (Чёрное море).

Особенности распределения:

• молодь держится у берега, в лагунах и речных устьях;

• взрослые особи предпочитают глубины 20–30 м, в период размножения уходят на 80–150 м.

Жизненный цикл и размножение

• Половая зрелость: наступает в возрасте 1–2 лет (длина 20–30 см), особи являются самцами.

• Смена пола: с возрастом часть самцов превращается в самок.

• Нерест: октябрь–декабрь, порционный.

• Плодовитость: самка вымётывает от 100 тысяч до 1 миллиона икринок.

• Развитие: личинки имеют костяную кромку над глазами и колючую жаберную крышку; при длине около 1,5 см принимают взрослую форму и перемещаются ближе к побережью.

Питание

Дорадо — хищник, его рацион включает:

• моллюсков;

• ракообразных;

• мелкую рыбу;

• икру (в т. ч. сородичей);

• насекомых;

• морские водоросли (в случае нехватки животной пищи).

Промысловое значение и аквакультура

Дорадо активно выращивается в аквакультуре:

• История: разведение известно ещё со времён Древнего Рима (специальные пруды — «писцины»).

• Современное разведение: началось в Италии в 1981–1982 гг., с 1988–1989 гг. распространилось в Греции, Турции, Испании, Италии и других странах Средиземноморья.

• Методы выращивания:

  • экстенсивный и полуэкстенсивный — в лагунах;

  • интенсивный — в бассейнах и плавающих садках (наиболее экономически выгодный).

• Лидеры производства: Греция (49 % в 2002 г.), Турция (15 %), Испания (14 %), Италия (6 %).

• Размеры товарной рыбы: 300–600 г (достигается за 12–16 месяцев выращивания из молоди массой 5–10 г), также доступны крупные особи массой более 1 кг.

Пищевая ценность и польза

В 100 г свежего дорадо содержится:

• Калорийность: около 96 ккал.

• Белок: 18–20 г — легкоусвояемый, с полноценным аминокислотным составом.

• Жиры: 1–3 г — содержит омега‑3 жирные кислоты (полезны для сердца и мозга).

• Углеводы: 0 г.

• Витамины: B12 (до 90 % суточной нормы), D (до 40 % суточной нормы), A, E, ниацин (B3).

• Минералы: фосфор, калий, магний, кальций, йод, селен (антиоксидант), цинк.

Регулярное употребление дорадо способствует:

• укреплению сердечно‑сосудистой системы;

• улучшению работы мозга и памяти;

• поддержанию здоровья костей и зубов (за счёт кальция и витамина D);

• нормализации обмена веществ;

• укреплению иммунитета;

• антиоксидантной защите клеток (благодаря селену).

Применение в кулинарии

Благодаря плотной текстуре и сладковатому вкусу дорадо подходит для разных способов приготовления:

• Запекание: целиком в соли, фольге или на гриле с лимоном, травами, овощами.

• Жарка: на сковороде до золотистой корочки.

• Приготовление на пару: сохраняет максимум питательных веществ.

• Гриль: идеально подходит для барбекю, сохраняет сочность.

• Фарш: котлеты, кнели, начинки для пирогов.

• Сырые блюда: севиче, тартар (только из проверенного сырья).

Классические сочетания:

• лимон, оливковое масло, чеснок;

• розмарин, тимьян, орегано;

• томаты, оливки, каперсы;

• белое вино (в соусах и маринадах);

• свежие овощи и зелень.